С 15 сентября, учитывая запасы хлебных злаков, хлеб стали выпекать из: ржаной муки 52%, овсяной — 30%, ячменной — 8%, соевой — 5%, солодовой — 5%.
Напряжение в снабжении города хлебом требовало большой маневренности скудными ресурсами муки, зерна и примесей. Ежедневно перевозили со складов и мелькомбинатов на хлебозаводы примеси к муке, чтобы не допускать выпечку хлеба на одних заводах с меньшим процентом установленных суррогатов, чем на других. Перевозки выполнялись при острой нехватке бензина, частых воздушных тревогах и обстрелах, в условиях затемнения и недостатка грузчиков. Для оперативного круглосуточного руководства погрузо-разгрузочными работами и перевозками была образована диспетчерская группа из ответственных работников при городской конторе «Заготзерно».
С конца октября завоз товаров с промышленных предприятий и баз в магазины производился главным образом на ручных тележках, а когда выпал снег, на санках. Три-четыре продавца везли ценную поклажу нередко с одного конца города на другой. Много трудностей перенесли работники общественного питания. Чтобы к 6 часам утра приготовить пищу, им приходилось по ночам на тележках, а часто и на своих плечах доставлять дрова, воду, продукты, и не было случая, чтобы по их вине сорвалось питание рабочих.
В сентябре вражеская авиация потопила несколько барж с зерном в Ладожском озере, вблизи берега Осиновец. В октябре усилиями водолазных команд Балтийского флота баржи подняли. Зерно из-за длительного нахождения в воде проросло, в обычных условиях оно могло быть использовано только на корм скоту, но в то время даже такое зерно представляло большую ценность. Отнятые у рыб Ладожского озера баржи с хлебом увеличили ресурсы питания людей на 2800 тонн. Зерно просушили на пивоваренных заводах, перемололи и использовали в смеси с хорошей мукой.
К 20 октября ячменную муку полностью израсходовали, и примесь к ржаной муке пришлось изменить. Хлеб с этого числа выпекался в следующем составе: муки ржаной — 63%, льняного жмыха — 4%, отрубей — 4%, овсяной муки — 8%, соевой — 4%, солодовой — 12%, муки из затхлого зерна — 5%. Вкусовые качества хлеба ухудшились, отдавало затхлостью и солодом.
Прошло 15 суток со дня последних изменений рецептурных смесей выпечки хлеба, и опять встал тот же вопрос: что делать? Солодовая мука подходила к концу, расходовать же ржаную муку в большем проценте не позволяли запасы. Продолжали изыскивать заменители. Группа рабочих торгового порта предложила использовать в пищу хлопковый жмых, завезенный на территорию порта в мирное время с ленинградского маслобойного завода для сжигания в топках пароходов; этот жмых содержал некоторое количество пуха и не мог быть использован на другие цели [Ленинградский маслобойный завод не имел линтерных машин для снятия пуха, семена перерабатывались без очистки]. В пищу хлопковый жмых никогда раньше не применяли, так как считали, что имеющееся в нем ядовитое вещество (госсипол) опасно для здоровья людей. Произвели несколько опытов, и оказалось, что опасения напрасны. Ядовитое вещество при выпечке хлеба от высокой температуры разрушается, и угрозы отравления нет. Ресурсы хлеба увеличились за счет найденного суррогата на 4 тысячи тонн. Жмых быстро вывезли с территории порта, размололи и использовали в пищу. Вначале к ржаной муке примешивали 3% хлопкового жмыха, а через пять-шесть дней примесь довели до 10%. Нужда изобретательна — вместо топок пароходов хлопковый жмых стал поступать в желудок человеку.
* * *
Принятые меры позволили уменьшить ежесуточный расход муки на 1200 тонн. Если в начале сентября расходовали свыше 2 тысяч тонн в сутки, то к 1 ноября расход довели до 880 тонн. Столь значительная экономия за 45 дней явилась результатом крутых и решительных действий Военного совета, партийных и советских организаций города.
Сохраняя на более длительный срок небольшие запасы хлеба, защитники выигрывали время. Однако проведенная экономия была только началом борьбы за продовольственные ресурсы, за жизнь людей.
Выработку пищевой целлюлозы возложили на завод Гидролизного спирта и пивоваренный завод «Степан Разин». В конце ноября долгожданная целлюлоза начала поступать на хлебозаводы. С этого времени хлеб выпекался из смеси: пищевой целлюлозы — 10%, хлопкового жмыха — 10%, обойной пыли — 2%, мучной сметки и вытряски из мешков — 2%, кукурузной муки — 3%, ржаной муки — 73%. Хлебозаводы перевели на формовую выпечку хлеба, припек довели до 68%. Хлеб на вид был привлекательный, белый с румяной коркой, на вкус — горьковато-травянистый. Целлюлозная мука придавала белизну хлебу и одновременно горьковатый вкус. Конечно, пищевая целлюлоза — это не отруби, не жмых и даже не мельничная пыль, но в сочетании с другими примесями она все же была полезной. Из той же целлюлозы, при определенной технологической обработке, получали дрожжи и дрожжевое молоко. Пережившие блокаду ленинградцы хорошо помнят дрожжевые супы, приготовлявшиеся почти во всех столовых города. Тарелка такого супа часто являлась единственным блюдом за сутки для многих тысяч людей. Запасы целлюлозы и изобретательность ученых помогли осажденным в известной мере перенести голод.
Хлебных суррогатов с начала блокады до конца декабря 1941 года изыскали, переработали и съели свыше 18 тысяч тонн, не считая солодовой, ячменной, овсяной и кукурузной муки. Это были главным образом хлопковые, конопляные, кокосовые, льняные жмыхи, ячменные, ржаные отруби, мельничная пыль, целлюлоза, проросшее зерно, рисовая лузга, кукурузные ростки, целлюлозные сметки, отсевы отрубей, выбойки из мешков. В то критическое время суррогаты хлеба дали возможность более 25 дней снабжать население и войска. Суррогаты применяли не только в хлеб. Мука из жмыхов отпускалась в столовые, где из нее приготовляли биточки, оладьи, а кондитерские фабрики вырабатывали конфеты. Взамен крупы часто выдавали серо-черные с шероховатой поверхностью макароны, приготовленные из ржаной муки с примесью пяти процентов льняного жмыха. О вкусе говорить не приходилось — это чувство было потеряно. Все мысли сосредоточивались на одном — найти какую-либо пищу, утолить голод. Из овсяных отрубей приготовляли кисели, а из дрожжей варили супы в общественных столовых и засчитывали в счет нормы продуктов (крупы), полагавшихся по карточкам.
Обратили внимание и на то, что на смазку форм при выпечке хлеба ежедневно расходовалось две тонны растительного масла. С таким расточительством при остром недостатке жиров мириться не могли. Лабораториям хлебозаводов предложили найти заменители масла для смазки форм, что и было сделано. Наиболее удачной оказалась эмульсия, приготовленная из: масла подсолнечного — 20%, соапстока [Побочный продукт при перегонке нефти, содержащий жирные кислоты и масла] — 4%, маисовой муки — 1,5%, пшеничной муки второго сорта — 3,5%, воды— 71%. Выпеченный хлеб выколачивался из форм, смазанных эмульсией, вполне удовлетворительно. Хлебные корки имели посторонний запах, на вкус ощущалась слабая горечь, что объяснялось наличием в составе эмульсии соапстока. Эти качественные изъяны были вполне терпимы. Сэкономленное масло направили в столовые.
Горисполком в начале октября принял постановление, обязывающее хозяйственные организации и войсковые части сдавать отбракованных лошадей, не пригодных для работы, на приемные пункты Ленмясомолсбыта (в Коломягах, Пороховых). Убой лошадей в хозяйствах владельцев запрещался. Пригодность конского мяса для пищевых целей устанавливалась ветеринарным надзором на приемных пунктах. Конину применяли в колбасу и продавали мясом. Колбаса приготовлялась по упрощенной рецептуре: конского мяса — 75%, муки картофельной — 12%, свинины — 11%, кроме того, добавлялись селитра, перец черный, чеснок. На вид и вкус колбаса была отличной. Конское мясо и колбаса полностью засчитывались в счет нормы, установленной на карточку. О предубеждениях к конине не могло быть и речи. Лошадей в городе было мало, и конина стала такой же редкостью, как свинина или другое мясо. Колбасы приготовлялись также с применением до 40% соевой муки. Экономили мясо всеми средствами, заменяли его чем только могли, но запасы таяли с каждым днем. Из бараньих кишок варили студень, который издавал сильный и неприятный запах; пришлось добавить гвоздичного масла: аромат гвоздики перебивал запах кишок. Студень поступал в продажу вместо мяса по коэффициенту 1:3, то есть за 100 граммов мяса — 300 граммов студня. На складах кожевенных заводов нашли небольшое количество шкур опойков (молодых телят). Из мездры этих шкур варили студень, вкус и запах этого блюда был отвратительный, но с этим недостатком не считались. Из водорослей — ламинария и анфельтии — приготовляли кисели.
Вряд ли можно изложить все факты изобретательности ленинградцев по замене пищевых продуктов суррогатами. Нужда многому учила.
Из книги: Д.В. Павлов. Ленинград в блокаде. www.blokada.otrok.ru